CONCENTRICA INTERVISTA: PIZZERIA 104

In questo nuovo articolo di EXPO abbiamo intervistato uno dei locali più conosciuti di Conselice, la Pizzeria 104.

La rubrica EXPO si occupa di imprenditoria, commercio ed economia del nostro territorio. In Italia una delle grandi eccellenze è la cucina. Per questo motivo abbiamo deciso di cominciare partendo da qui. Abbiamo intervistato il proprietario della pizzeria che da più di vent’anni ci delizia con i suoi piatti: la Pizzeria 104.

Abbiamo intervistato il titolare e principale artefice del successo della pizzeria, Mohamed, e suo figlio Ziad che insieme alla famiglia gestiscono il locale 

Perché è stata chiamata Pizzeria 104?

Il nome nasce dalla moda di quegli anni: nel 1995 andava di moda usare i numeri per darsi un nome, come ad esempio il gruppo degli 883, e considerando che all’epoca i nomi disponibili per una pizzeria erano quasi tutti occupati ho pensato di utilizzare il numero civico del locale come nome.

Perché è l'indirizzo della pizzeria è appunto via Garibaldi 104.

In che anno è stata fondata?

La pizzeria è stata aperta la prima volta il 24 giugno del 1995.

Quest'anno infatti festeggiamo il 25° anniversario dell'apertura.

Tra poco in effetti! (ridono)

Quindi forse si riuscirà a festeggiare l'anniversario nonostante le condizioni non fantastiche?

Stiamo riflettendo proprio sul fatto di organizzare qualcosa, però vista la situazione ci sembra comunque molto difficile poter riuscire a organizzare in qualche modo

Nella vostra famiglia ci sono altri pizzaioli?

Si, ce ne sono altri quattro.

Quindi si tratta di una tradizione familiare?

Diciamo che abbiamo imparato il mestiere del pizzaiolo quando siamo arrivati in Italia.

Io [Mohamed], per esempio, quando ero ancora in Egitto non conoscevo nemmeno la pizza, perché lì non andava di moda e non essendo un piatto tipico difficilmente si poteva conoscere

La vostra famiglia oltre la Pizzeria 104 ha anche altre attività legate al mondo della pizza? 

Sì oltre alla pizzeria 104 i miei fratelli e i miei cugini hanno aperto altre attività di pizzeria.

Però tutti hanno lavorato qui da noi prima di cominciare ad avere una propria attività.

Passiamo a domande più tecniche: perché avete deciso di utilizzare un forno a legna e non un forno elettrico o a gas?

Beh, il forno a legna è molto diverso rispetto agli altri tipi di forno. 

Mantiene alta la qualità della pizza, conservando l'umidità della pasta e cuocendola in modo più naturale.

Invece il forno a gas o il forno elettrico toglie molta umidità alla pizza e perciò questa diventa secca e si indurisce, risultando così poco buona da mangiare. 

Inoltre cuocere una pizza in un forno elettrico o a gas non conferisce alla pizza lo stesso sapore che invece un forno a legna dona: infatti il gusto della pizza è molto più intenso per via dell’affumicatura che la legna riesce a conferire.

Durante questi anni il gusto dei clienti è rimasto sempre lo stesso o è cambiato?

In questi anni abbiamo modificato alcune pizze, ma ce ne sono diverse, come la Margherita che hanno ricette millenarie e che non si possono modificare. Rimangono sempre uguali.

Inoltre certi elementi che compongono una pizza devono rimanere sempre gli stessi, come ad esempio l'impasto: l'impasto non lo puoi toccare, non lo puoi cambiare. 

Ogni pizzeria ha la sua ricetta per l'impasto, perché è quello che fa la differenza.

Anche gli altri ingredienti fondamentali della pizza, come il pomodoro e la mozzarella, non si possono cambiare. Devono rimanere sempre gli stessi, perché anche quelli danno il gusto caratteristico alla pizza prepari.

La regola fondamentale è mantenere sempre lo stesso sapore della tua pizza, perché quel gusto piace ai tuoi clienti, che ti riconoscono in quella pizza.

Se tu lo cambi la pizza non risulta più la tua. 

Utilizzate anche ingredienti egiziani nei vostri piatti?

Sì alcune Salse di condimento sono egiziane. Esempio la salsa bianca che abbiamo per i panini è una salsa a base di sesamo che si fa solamente in Egitto,

ma la maggior parte degli ingredienti utilizzati sono prodotti qui in Italia e la pizza che prepariamo segue una preparazione e una cottura tipicamente italiana.

Avete un qualche piatto che proviene dall'Egitto?

Sì, un piatto che abbiamo messo nel nostro menù e che ha origini egiziane è il falafel, che consiste in polpette fatte con alcuni tipi di legumi e poi fritte.

Come pietanze di provenienza estera noi prepariamo anche il kebab, che però non è un piatto egiziano ma ha origine turche.

È un piatto conosciuto in tutto il medio-oriente e che accomuna tutti i paesi mediorientali, Egitto compreso.

La carne di kebab la importiamo dalla Germania, che è il Paese che distribuisce questo tipo di carne in tutta Europa.

Di questo commercio se ne occupa soprattutto la comunità turca in Germania.

Vi posso assicurare che i prodotti sono molto affidabili e di alta qualità poiché vengono lavorati in maniera molto seria e seguono precise norme igienico-sanitarie, che in Germania sono molto stringenti, quasi quanto quelle italiane.

Invece per quanto riguarda la cucina italiana che cosa ne pensate?

Io penso che dovremmo esserne fieri perché la cucina italiana è la migliore cucina nel mondo e chiunque conosca la cucina italiana la utilizza come riferimento di eccellenza.

Parliamo anche un po' del vostro arrivo in Italia: l'Egitto ha una cultura totalmente diversa rispetto a quella italiana e anche regole diverse rispetto a quelle che ci sono qui.

Come è stato quindi aprire una pizzeria qui in Italia?

La nostra storia è lunga.

In Egitto noi vivevamo in un paese di mare, Port Said, vicino alla città di Alessandria. 

Io [Mohamed] ho sempre avuto l’impressione che camminare nel centro di Alessandria è come farlo in quello di Roma. Perciò quando sono arrivato per la prima volta qui in Italia, appena sceso dalla metro a Roma Termini ho chiesto a mio fratello se ci trovavamo ad Alessandria. (ride)

Poi certamente questa è stata la mia personale esperienza e sensazione, non per tutti può essere così.

Noi a scuola in Egitto abbiamo imparato prima di tutto il francese, ancora prima dell'arabo. Questo mi ha aiutato ad imparare la lingua italiana. 

La difficoltà è stata memorizzare soprattutto le parole dell’italiano e imparare a vivere come si vive qui, perché certamente è un po' diverso.

Però la necessità ti fa imparare tutto e se uno deve andare avanti impara.

Come fu l'impatto con i clienti quando avete aperto la pizzeria ?

L'impatto fu molto buono, penso soprattutto perché mi conoscevano già qui in paese.

Io prima lavoravo alla pizzeria davanti al teatro e facevo sempre il pizzaiolo. 

Anni fa abbiamo anche partecipato alle feste dell'Unità organizzate a Conselice e più in generale nella regione.

Era un ottimo modo per farsi conoscere dalla gente, perché la festa dell'Unità organizzata a Conselice era una delle più grandi del territorio, se non ricordo male la seconda solo dietro a quella regionale.

Ora che si è ridotta molto, tutta quella parte di lavoro non c’è più.

L'ultima domanda: come state affrontando la situazione legata al Coronavirus?

È stato molto faticoso. Noi abbiamo seguito il regolamento che ogni decreto ci dava. 

Per esempio, all'inizio è uscito il decreto per cui si poteva consegnare a domicilio. 

Abbiamo seguito le regole e siamo riusciti a lavorare comunque, però c'erano alcuni problemi perché il lavoro c'era ma era difficile stare dietro a tutte le richieste.

Coprire la stessa quantità di clienti che vengono in pizzeria con le consegne a domicilio è stato molto difficile e si verificavano anche dei ritardi, perché portare a casa le pizze a tutti in maniera rapida era molto complicato. 

Alla fine però siamo riusciti a mantenere un  buon livello secondo noi e l'abbiamo superata abbastanza bene.

Adesso invece si può fare anche l'asporto e quindi siamo tornati a una situazione di quasi normalità. Però rimane sempre il rischio: noi abbiamo mantenuto la consegna a domicilio e per quanto riguarda l'asporto i clienti aspettano fuori dal locale.

Non vogliamo far entrare i clienti all'interno per non far rischiare né loro né noi.

Durante la fase di consegne a domicilio comunque anche noi abbiamo risentito del calo del lavoro causato dal Covid: è calata la fiducia della gente.

In molti non ordinavano da mangiare da fuori.

Adesso piano piano stiamo tornando alla normalità ma sicuramente nel breve periodo la situazione non tornerà come prima, ci vorrà tempo.

Riccardo Margotti

Elia Vignoli.